خوراک

خوراک های تبریز (یمک لر)

زیستن را اگر طریقی بپذیریم از تولد تا مرگمان، در اینصورت چگونه طی کردن این طریق می ‏تواند در شناساندن ما به دنیای اطرافمان تبیین‏ گر ویژگی‏های خاصی در مورد ما باشد. آنچه که در وهله‏ ی اول از این طریق در ذهن شکل می ‏گیرد همان نیازهای اولیه شامل خوراک و پوشاک و تولید نسل، و چگونگی پاسخ به این نیازهاست. انسان‏ها اگرچه در این نیازهای اولیه با حیوانات به نوعی فصل اشتراک دارند ولی می‏ توان چنین گفت که چگونگی پاسخ ‏دهی به این نیازهای اولیه همان فصل افتراق انسان و حیوان و در کل جوامع انسانی دیگر است. وقتی بحث از تفاوت‏های ممکن مابین جوامع و گروه‏های انسانی به میان می ‏آید عوامل زیادی را می‏ توان در این خیل تفاوت‏ها دست اندرکار دانست. در جایی نوشته بود: «هر زمینی را دادار دادگر چیزی بخشوده که به جای و زمین دیگر نباشد.» پس نقش جغرافیا در تفاوت تمدن‏ها را می ‏توان به عنوان مؤلفه ‏ای قابل مداقه پذیرفت. می‏خواهیم آذربایجان و در این مقال تبریز را با خوراک‏هایش بشناسیم. چه چیز را و چگونه خوردن آن را در شناساندن فرهنگ مردم این سرزمین بهانه می‏کنیم. طبقه ‏بندی و ارجاع ‏های اصلی این گفتار براساس نوشته‏ های نادر میرزا قاجار در کتاب خوراک‏های ایرانی انجام می ‏پذیرد؛ متنی در باب آشپزی سنتی و قدیمی ایرانی که مؤلف به کمک همسرش نه تنها در آن روش پخت عمده‏ ی خوراکی‏ها را می‏ آموزد بلکه در مورد فواید و مضرات آن ها نیز سخن می‏گوید. در ابتدای کتاب، آشپز را به غیر از استاد در امر آشپزی، فردی پرهیزگار و پاک و به دور از تنبلی می ‏داند تا از افزودن مواد مضر و مسموم و یا نشسته و ناپاک به خوراکی‏ها پرهیز کند. لوازم واسباب آشپزی را بر می ‏شمرد و بهترین مواد اولیه از قبیل روغن و گوشت و ادویه‏ جات و نمک را نام می‏ برد. بهترین روغن را روغن سراب، بهترین گوشت را گوشت بره‏ ی نر و یا خروس می ‏داند. بهترین نمک را از آن نمک سنگ و معدنی دشت مازندران و یا آذربایجان که از روستاهای اطراف خلخال یا تبریز می ‏آوردند می‏داند. به فرموده‏ ی پیامبر اسلام آغاز غذا را به نمک و پایان آن را به شیرینی امر می ‏کند. و در پایان قبل از معرفی خوراکی ‏ها، بر پختن و خوردن نیکو به عنوان شکرگذاری به درگاه یزدان روزی‏ ده تاکید می‏ کند.

  1. آش ها

آش خوراکی آبکی تهیه شده از اشکنه، حبوبات و سبزیجات است که با اضافه و یا کم کردن بعضی مواد غذایی انواع مختلف از آن را می‏توان پخت. بعضی انواع آن عبارتند از:

  • شیله ( گوشت، لپه، پیازداغ و نعنا)،
  • یِرده قاتما (برنج، اسفناج، گشنیز، لپه که پس از سرد شدن به همراه ماست خورند)،
  • آبغورالی آش (آشی ترش که با افزودن غوره یا آبغوره پزند)،

 

  • زوغال آشی (زغال تازه ارسباران با زردآلوی خشک به همراه مغز بادام و گردوی خردشده به آش اضافه کنند)،
  • آلچا آشی (از آلوچه ‏ی تازه که با نعنا داغ و سیر داغ خوشمزه ‏تر می‏شود)،

 

  • قاباق آشی (آش کدو تنبل)،
  • یارمالی آش ( بلغور جزو اصلی حبوبات آن است و برگ چغندر نیز در میان سبزیجات آن طعمی متفاوت به این آش می‏دهد)،
  • قوروتلو آش ( آش کشک که سبزیجات معطر کوهستانی مثل آقچه باش، سورولی، قیزیل بالدیر، گلین بارماقی و اندکی پونه به همراه اسفناج و گشنیز سبزی آن است و نخود جزو اصلی حبوبات آن که با نعناداغ و سیرداغ و پیازداغ تزیین و طعم دار می‏شود)،

  • یوغورتلو آش (آش ماست که برنج در میان حبوبات آن چشمگیرتر و به جای کشک از ماست برای طعم‏دارتر کردن آن استفاده می‏کنند)،

 

  • دوغ آشی (شبیه آش ماست که نخود و برنج تنها حبوبات آن است و دوغ ترش گوسفندی به جای ماست آن استفاده شده و سیر مزه‏ ی اصلی آن است)،
  • اُماج آشی (اُماج به زبان ترکی خمیرهای گوی مانند از آرد و آب به اندازه‏ ی دانه‏ های ماش را می‏گویند. پیاز سرخ کرده با ریحان خشک، مرزه و فلفل به همراه این گوی‏ های آردی این آش زمستانی را درمانی برای دردهای سینه و سرماخوردگی می ‏سازد).

 

  1. پلوها و چلوها

خوراکی که از برنج معطر پخته می‏شود.

گاه به تنهایی پخته می‏شود:

  • چُلو که به همراه انواع کباب‏ها (کوبیده، برگه، جوجه)،
  • کته که به همراه انواع خورشت‏ها خورده می‏شود.

گاه به همراه انواع گوشت‏ها یا سبزیجات و حبوبات پخته می‏شود:

  • سبزی پلو (سبزی‏های تازه‏ ی کوهی مثل گشنیز، شینگی، سورولی و آقچه‏ باش را به همراه گوشت بره طعم‏دار پخته و با برنج خورند)،
  • مرغ پلو (قاجاری پلو که مرغ با زرشک و زعفران اجزای اصلی آن هستند)،

  • ماهی پلو،
  • ته‏چین پلو (گوشت بره یا مرغ به همراه ماست، زعفران و تخم مرغ زده ته چین این پلو است)،
  • باقالی پلو(باقالی تازه و شوید جزو لاینفک این پلو است)،
  • قابولی پلو (رشته پلو به همراه زردآلو و قیسی و آلو بخارا و مغز بادام و گردو)،
  • چَکمه پلو (دم پخت پلو که پیاز داغ، کشمش، خرما و گوشت آن را متفاوت از سایر پلوها می‏کند)،
  • گیله نار پلو (آلبالوپلو)،
  • قیمه پلو.

بسیاری قازماق (ته دیگ) را خوشمزه‏ ترین بخش هر پلو می‏ دانند.

 

  1. خورش ‏ها

خورش ‏ها که هم با برنج خورده می‏ شوند و هم با نان.

  • سبزی قورما (سبزی سرخ کرده به همراه لوبیا)،

  • تاس کباب (در قدیم از گوشت شکار درست می شد. در حال حاضر تکه‏ های گوشت یا قالب‏های گوشت چرخ کرده را با پیاز و زعفران در روغن دنبه سرخ می‏کنند و با لیمو عمانی آن را مزه‏ دار می‏کنند)،
  • هویج خوروشو (خورشت هویج: گوشت و هویج سرخ کرده که با آب غوره طعم دار می شود)،
  • بادمجان قورماسی (قورمه‏ ی بادنجان).

 

 

  1. بریان‏ها و کباب‏ها

گوشت ماهی، پرندگان و یا گوشت بره یا گوساله که با نمک و فلفل و آب‏غوره یا نارنج طعم‏دار شده و در مجاورت آتش مستقیم یا ساج‏های تفتیده کبابی و بریان می‏شوند. بهترین نوع کباب‏ها متعلق به ترکان صحرانورد و شکارچی است.

 

  1. کوفته‏ ها

گوشت را که از رگ و ریشه پاک شده است به همراه لپه و برنج و سبزی‏هایی مثل ریحان و مرزه و کمی تره‏ ی خرد شده می‏کوبند و به دور تخم‏ مرغ آب‏پز به شکل گوی‏ هایی می‏ مالند و در پیازداغ پس از سرخ کردن با اضافه کردن آب می‏جوشانند. به جای تخم‏ مرغ از زرشک و آلو بخارا و گردو برای میانه‎‏ی کوفته استفاده می‏کنند.

 

 

  1. کوکوها

سبزیجات تازه را با تخم‏ مرغ زده شده به همراه نمک و فلفل و زرشک و یا با برخی گوشت‏ها مخلوط کرده و در روغن سرخ می‏کنند و با نان می‏خورند. رایج‏ترین کوکوی تبریز، کوکوی تره است که به هنگام بهار از باغ‏های “محله‏ ی حکمآوار (حکم آباد)” به بازار می‏ آید.

 

  1. بورانی‏ ها

نوعی دیگر از خورش‏ها است که هم با برنج می‏خورند و هم به تنهایی با نان. بادنجان، کدو، اسفناج، کنگر، لوبیا سبز، کلم و یا سایر سبزیجات و صیفی‏جات تازه که به بازار می ‏آیند را خرد کرده و در روغن و آب گوشت می‏ جوشانند تا به روغن افتند. همه‏ ی بورانی‏ ها را به همراه ماست و برخی سیرماست می‏ خورند.

  1. قایقاناق (خاگینه)

تخم‏ مرغ و آرد را با هم مخلوط کرده و پس از سرخ کردن در شیره ‏ی عسل، دوشاب یا هر قند دیگری به همراه نان یا به عنوان دسر می‏ خورند.

 

  1. آبگوشت‏ ها

گوشت بره یا سایر پرندگان که به همراه پیاز در روغن خود‏ گوشت سرخ می‏کنند. چون برای پختن آن از هیچ روغن دیگری استفاده نمی‏شود آن را آبگوشت می ‏نامند. به همراه نخود و سیب‏ زمینی در دیگ ها یا ظروف سفالی (دیزی، گُدوش، چُلمَک) با آب می‏جوشانند. بسته به فصل‏ها از غوره یا آلوچه برای طعم‏دار کردن آن استفاده می ‏کنند.

 

  1. اشکنه ‏ها

آن را خورش نان می‏گویند که خوراکی با مزه و آسان و زودپخت است. آب گوشت یا سبزیجات که پس از جوشاندن مواد داخل آب و پیازداغ به صورت مایعی که نان را در آن تیلیت (تیلته) می‏کنند خورده می ‏شود.

  1. دولماها (دُلمه)

نوعی خورش که به تنهایی یا به همراه نان خورده می ‏شود. میانه‏ ی برگ مو، کلم برگ، کدو را با گوشت قیمه و سبزیجات خردشده‏ ی طعم‏دار پر می‏کنند و در دیگ به همراه آلوچه ‏های سبز به صورت بخارپز می‏پزند. در آخر، با زرشک، پیازداغ و یا گوجه‏ فرنگی ریز سرخ شده در روغن تزیین می‏کنند.

  1. شیرینی‏ ها و آجیل
  • قرابيه: شیرینی مجلسی و گران قیمت که از بادام، شکر، سفیده‏ ی تخم مرغ و پسته تهیه می شود. در نوع نارگیلی یا گردویی آن به جای بادام از نارگیل یا گردو استفاده می کنند.
  • نوقا (لوکا در اصطلاح مردم)،
  • سوت شیرینی سی (اريس يا ريس شیری) ،
  • لؤز: حلوا مانندی در طعم‏ های زعفرانی، پسته ‏ای، بادامی،
  • راحت‌الحلقوم یا لوقوم ،
  • گیرده‏ کان هالواسی (حلوای گردویی)،

  • شکر هالواسی (حلوای شکری)،
  •  
  • باقلاوا (باقلوا): از معروف‏ترین شيريني‌های تبریز به شمار می‏روند. باقلوائی كه در تبريز پخته مي‌شود، به سبك باقلواي كشور تركيه است و از بادام، گردو، گلاب، شكر، هل، آرد شيريني‌پزی، بيكينگ‌پودر، زرده‌ تخم ‏مرغ، خاك ‌قند، شير و روغن، درست مي‌شود.

  1. چؤرک‏لر (نان ها)

از نان‌های سنتی تبریز می‌توان به کوکه (نان بربري) ، لاواش ( نان لواش)، یاغلی کوکه (نان‌ روغنی)، ایشلی کوکه (نان مغزدار) اشاره کرد. در شهر تبريز، نان‌های كشور تركيه همچون پيده، اكمك و سيميت نیز طرفداران زيادی دارند.

  1. دویماج

دویماج میان وعده ‏ای است که تبریزی‌ها در وعده‌ی صبحانه یا عصرانه میل می‌کنند. این غذا را با نان خشک‏، پنیر محلی، کره یا ساری‏ یاغ (روغن حیوانی) و با افزودن سبزی‏های معطری چون تره، جعفری، مرزه، پونه و نیز مغز گردو درست می‌کنند.

 

  1. نوشیدنی ها

اِیران، دوغ محلی است که از ترکیب آب و ماست و نمک به عنوان نوشیدنی تهیه می ‏شود و با کَهلیک اؤتی (آویشن) به صورت پودر یا عرق، طعم‏دار می‏شود و همراه با وعده‏ های غذایی سرو می‏شود. انواع شربت‏ها مثل گول شربتی (شربت گل سرخ) و گیلانار شربتی (شربت آلبالو) در قدیم همراه همیشگی وعده ‏های غذایی بوده ولی با عرضه‏ ی نوشابه ‏های صنعتی و گازدار، این شربت‏ها به تنهایی جهت پذیرایی از مهمان‏ها استفاده می‏شوند.

  1. مرباها و ترشیجات

از قدیم میوه ‏های هر فصل را چه به صورت مربا، چه به صورت ترشی برای فصل‏های پیش رو ماندگار می‏کردند. هر فصلی میوه ‏ای با رنگ و بوی خاص خود را دارد. از این خیل در میان شیرینی‏ جات می‏توان قیزیل گول موراباسی (مربای گل سرخ)، بالاه موراباسی (مربای بالنگ)، هِیوا موراباسی (مربای به)، اریک موراباسی (مربای زردآلو)، مربای انجیر، مربای هویج و… را نام برد. این مرباها بر سر سفره‏ ها عموماً یا نقش دسر یا همراهی برای کره یا قیماق (خامه و سرشیر) در وعده‏ ی صبحانه را دارند. ترشی‏ها همچنان که از اسمشان پیداست با طعم ترششان به عنوان اشتهاآور و مخصوصاً در روزهای زمستانی همراه غذا سرو می‎شوند. یئدی بیجار (ترشی هفت بیجار که مخلوطی از انواع سبزیها در سرکه است)، لب لبی تورشوسو (ترشی لبو)، قره بادیمجان تورشوسو (ترشی بادمجان که سبزیجات و سیر و هویج ریزشده را در داخلشان می‏چپانند و در سرکه پرورده می‏شوند)، میوه تورشوسو (ترشی میوه که مخلوطی از انواع میوه ‏ها و سبزیجات و صیفی‏جات خردشده در داخل سرکه است) از ترشی‏های معمول هستند.

 

چنانکه در ابتدای سخن نیز گفته شد، طبقه بندی خوراکی ها عموماً بر اساس طبقه بندی کتاب “خوراک‏های ایرانی” اثر “نادر میرزا” است. دلیل اینکه چرا کتابی قدیمی منبع اصلی این نوشته انتخاب شده است را می‏توان چنین بیان کرد که با توجه به دنیای امروز و نقش ارتباطات نوین در بده بستان فرهنگی آن، چنین به نظر می‏رسد که هیچ فرهنگی به صورتی ناب و سره به دست میراث داران آن نرسیده است. آنچه که عرضه شد تلاشی در معرفی اصیل خوراکی‏های مردمان دیرین این دیار با در نظرگرفتن اندک تغییر در مزاج و سلیقه‏ ی فردی در مسیر تاریخی آن بود.

 

منابع:

نادر میرزا قاجار. خوراک های ایرانی. تهران: دانشگاه تهران. موسسه انتشارات، ۱۳۸۶٫

داشقین، علی؛ فرهنگ ترکی-فارسی. تبریز: نشر اختر. ۱۳۸۹٫